Benodigdheden:

• Paling
• 1000 gram bakpalingen
• 500 gram Hollandia Roomboter, ongezouten
• 3 dl. witte wijn
• Specerijenkaramel
• 150 gram fondant
• 75 gram isomaltsuiker
• 75 gram glucose
• 10 gram specerijen (steranijs, koriander en kruidnagel)
• Preimousseline
• 3 stronken prei
• 30 gram Hollandia Roomboter, ongezouten
• 300 gram gevogeltebouillon
• 400 gram volle melk
• 200 gram Hollandia Koksroom, plantaardig
• 5 gram Gellan (Texturas ElBulli)
• Gerookt palingijs
• 6 dl. gevogeltebouillon
• 600 gram gerookte paling
• 6 dl. Hollandia Végétop, ongezoet
• 200 gram Malto (Texturas ElBulli)
• 200 gram glucose
• 6 blaadjes gelatine
• Garnituur
• 3 appels (Granny Smith)
• 2 bossen lenteui
• Hollandia Beur culinair, vloeibaar

Bereiding
Fileer de palingen en verwijder de huid.
Snijd de paling in 3 gelijke stukken en rol de paling strak op in plasticfolie. Vries even aan, zodat een stevig rolletje ontstaat en prik enkele gaatjes in het plastic.
Stoof de palingrolletjes in het mengsel van de witte wijn en roomboter, 20 minuten op 50°C op de rand van de kachel of in een au bain marie.
Kook de fondant, isomaltsuiker en glucose tot 155°C. Haal van het vuur en laat doortrekken tot 160°C. Maal de specerijen fijn. Laat de suiker terugkoelen tot 120°C, roer de specerijen er snel en krachtig door en stort op een siliconenmatje.
Breek het suikerwerk en maal tot een fijn poeder in de (thermo)blender.
Bewaar het suikerwerk in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.
Was de prei en verwijder het groen. Snijd de prei in dunne ringen en zweet aan in de roomboter.
Doe met de overige ingrediënten in de (thermo)blender en blender op volle snelheid
10 minuten op 90°C. Passeer het mengsel door een zeef en koel terug op ijswater (af en toe goed doorroeren).
Wel voor het ijs de gelatine in koud water. Breng de gevogeltebouillon aan de kook en laat de paling 10 minuten van het vuur meetrekken.
Passeer door een zeef en voeg de rest van de ingrediënten toe aan de hete bouillon.
Schep deze basis in Pacojet bekers en vries minimaal 12 uur in. Draai het ijs à la minute op.
Schil de appel en snijd in fijne brunoise.
Maak de lenteui schoon en verwijder het groen. Vacumeer ze per 10 stuks en gaar per zakje 1 minuut in de magnetron en koel direct terug.